Ensalada de pulpo y espárragos

Ingredientes (6 raciones)

• 1 pulpo cocido de 1 kg.
• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 lechuga
• 1 escarola
• 1 achicoria
• 6 tomates pequeños
• 1 dl. de aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón

Para la vinagreta:

• 1 dl. de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre

Preparación

Lavamos los espárragos, los cortamos del mismo tamaño y los cocemos en abundante agua con sal (con las yemas hacia arriba) unos 30 minutos. Los sacamos y dejamos en un recipiente con hielo y agua durante unos minutos.

Lavamos muy bien las lechugas y secamos con papel absorbente, y luego las cortamos. Añadimos los tomates troceados. Batimos en un bol los ingredientes del aliño y las rociamos.

Introducimos unos minutos el pulpo en agua hirviendo (puede ser la de los espárragos). Lo sacamos, escurrimos, secamos con papel de cocina y lo cortamos en rodajas finas.

Colocamos las verduras en una fuente de servir alternando los colores, añadimos los espárragos con las yemas hacia afuera y el pulpo. Espolvoreamos con pimentón y lo rociamos con aceite de oliva virgen.