Conejo guisado

Ingredientes

• 1 conejo cortado a trozos
• 200 grs. de cebollitas
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco
• 1 ramito de perejil, tomillo y mejorana
• 1 hoja de laurel
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Para el condimento:

• 100 grs. de aceitunas negras deshuesadas
• 100 grs. de alcaparras
• 50 grs. de anchoas
• 50 grs. de atún en aceite
• ½ cucharada de mostaza
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• brandy
• pimienta

Preparación

Mezclamos el atún desmenuzado con las anchoas cortadas en trocitos, las aceitunas y las alcaparras y batimos hasta obtener un compuesto homogéneo. Añadimos la mostaza, el aceite y un chorrito de brandy, lo perfumamos con pimienta y mezclamos.

Ponemos el conejo en una fuente honda y regamos con el vino y 3 cucharadas de aceite. Añadimos la hoja de laurel y abundantes hierbas aromáticas picaditas. Mezclamos bien y dejamos macerar durante 3 horas, dando la vuelta a la carne de vez en cuando. La escurrimos, la secamos bien con papel absorbente y reservamos la marinada.

En una cazuela de fondo grueso, freímos los trozos de conejo en un poco de aceite caliente, a fuego fuerte, hasta que estén ligeramente tostados por todos los lados. Retiramos y en la misma grasa freímos las cebollitas enteras y los dientes de ajo.

Volvemos a poner la carne en la cazuela, bañamos todo con el jugo de la maceración, sazonamos con un poco de sal y cocemos tapado y a fuego suave durante 1 hora. Retiramos el conejo, lo ponemos en una fuente de servir y reservamos al calor.

Incorporamos a la cazuela unas 3 cucharadas del condimento preparado. Mezclamos las cebollitas y el fondo de la cocción; rectificamos el sazonado y llevamos a ebullición. Vertemos sobre la carne y servimos.