Alubias en ensalada

Ingredientes (4 raciones)

• 250 grs. de alubias blancas cocidas
• 250 grs. de alubias rojas cocidas
• 2 cebollas rojas
• perejil
• 4 tomates canarios
• 2 cucharadas de paté de aceitunas negras
• ½ cucharadita de azúcar
• el zumo de ½ limón
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
• vinagre, sal y pimienta

Preparación

Regamos los tomates con 2 cucharadas de aceite, los sazonamos y los ponemos a asar en el horno durante 10 minutos a unos 220º C (si les haces una pequeña cruz con un cuchillo afilado antes de introducirlos en el horno, podrás pelarlos mejor después). Los pelamos y cortamos por la mitad o en más trocitos si fuesen de tamaño muy grande.

Mezclamos el aceite con el vinagre, el zumo de limón, el azúcar y añadimos sal y pimienta, a ser posible recién molida, al gusto.

Aclaramos las alubias (que pueden ser de las que ya vienen preparadas en bote) con agua y las escurrimos bien. Las mezclamos con las cebollas, bien picadas previamente, el perejil, los tomates y la vinagreta ya preparada. Como toque final, añadimos e integramos perfectamente el puré de aceitunas. Removemos muy bien todos los ingredientes y servimos.