Albóndigas vegetarianas de cebada y setas

Ingredientes (4 raciones)

• 200 grs. de cebada perlada
• 350 grs. de setas variadas
• 2 huevos
• 1 diente de ajo
• 5 cucharadas de Parmesano rallado
• 1 taza de pan rallado
• 1/2 escarola
• 1 achicoria
• 2 ramitas de perejil
• 2 cebollas
• aceite de oliva y sal

Preparación

Aclaramos la cebada en agua y la cocemos durante 1 hora en una cacerola con 3 vasos de agua hirviendo salada (durante la cocción de la cebada conviene eliminar la espuma que vaya subiendo a la superficie con ayuda de una espumadera). Limpiamos las setas, las troceamos y las cocemos durante 15 minutos en una sartén con 3 cucharadas de aceite, el ajo y una cebolla picados y una pizca de sal.

Retiramos la cebada del fuego una vez cocida, rectificamos de sal y la trituramos con la batidora junto con las setas, el Parmesano, un huevo, una cucharada de pan rallado y el perejil picado. Formamos albóndigas con el compuesto obtenido, las aplastamos ligeramente y pasamos por el huevo restante batido y por el pan rallado.

Las freímos en la sartén con abundante aceite caliente y cuando estén doradas las escurrimos sobre papel absorbente de cocina.

Sofreímos la cebolla restante cortada en gajos en una sartén con 3 cucharadas de aceite, durante 4-5 minutos, incorporamos las lechugas limpias y cortadas en tiras y cocemos durante 3 minutos. Salamos y servimos junto con las albóndigas.